A causa della sua relazione con i clienti e i fornitori, un ristorante è un'entità unica. Richiede un controllo tempestivo e ripetitivo dell'inventario di prodotti alimentari, personale adeguato a disposizione per creare le voci di menu e gestire efficacemente lo spazio dell'edificio. La gestione del ristorante e gli investitori dell'industria possono utilizzare questi rapporti per ottenere ulteriori approfondimenti sulle operazioni del business.

Prime spese per costi totali

Nell'industria del ristorante, i costi primari comprendono le spese per il cibo, le bevande, la gestione, il personale orario e le prestazioni. Tradizionalmente, i costi principali di un ristorante a servizio completo sono pari al 66 al 67% delle vendite totali del ristorante. I costi principali di un ristorante a servizio limitato sono in genere dal 60 al 62% del totale delle vendite. Questa metrica è utile per la gestione interna e per gli investitori esterni, poiché i costi primari superiori a questi importi possono indicare prezzi o tassi di salario sfavorevoli. Il rapporto è più elevato per un'azienda che possiede la struttura in cui opera e non dispone di pagamenti ipotecari o di affitto.

Costo alimentare specifico al costo totale

Il costo del cibo al costo totale misura la ripartizione dei costi dei prodotti specifici offerti. La metrica è particolarmente utile se il menu cambia o se ci sono piani per cambiare il menu. Il costo del cibo che viene monitorato può essere per una specifica voce di menu o per un gruppo di elementi. Ad esempio, un ristorante può spendere il 20% dei suoi costi alimentari per l'acquisto di hamburger, anche se il 5% delle vendite si riferisce agli hamburger. In alternativa, il 40% dei costi alimentari può essere attribuibile a frutti di mare, che potrebbe non essere allineato con la strategia aziendale dell'entità. Questa metrica è più utile in combinazione con le metriche di redditività per determinare se le voci di menu specifiche dovrebbero essere interrotte. Dal punto di vista dell'investitore, questa metrica è utile per determinare sia l'identità dell'azienda che se il ristorante aderisce a iniziative strategiche.

Fatturato di magazzino

Poiché i ristoranti utilizzano merci deperibili e oggetti la cui qualità si deteriora nel tempo, i ristoranti devono mantenere adeguati livelli di inventario. Il rapporto tra fatturato e inventario viene calcolato dividendo le vendite nette per il costo medio dell'inventario. In generale, i ristoranti che gestiscono ingredienti freschi vogliono minimizzare il fatturato delle scorte a meno di sette giorni.

Una metrica sostanzialmente superiore alle medie industriali può rappresentare l'acquisto di inventario insufficiente, la mancata utilizzazione degli sconti di quantità e il rischio di carenze. D'altro canto, un calcolo che è sostanzialmente basso significa che troppi cibi vengono acquistati, l'attività è rallentata o la qualità del cibo è potenzialmente in calo a causa della mancanza di prodotti freschi che possono avere un impatto diretto sulle vendite a lungo termine.

Vendite per metro quadrato

I ristoranti determinano in che modo lo spazio di pavimento è utilizzato in modo efficace analizzando il rapporto di vendita per piede quadrato. Questa metrica finanziaria suddivide le vendite totali di un periodo per il totale delle immagini quadrate della posizione in cui le vendite sono state guadagnate. Ciò fornisce una panoramica sul layout della struttura e sul grado di utilizzo della proprietà. Inoltre, questa metrica identifica le opportunità relative all'espansione e la necessità di sostituire grandi apparecchiature obsolete.

Revenue Per Seat

Per calcolare le entrate per posto, l'importo complessivo in dollari delle entrate guadagnato in una data notte è diviso per il numero totale di posti a sedere disponibili nel ristorante. Questa metrica è più utile per la gestione quando intende ridurre o ampliare il numero di posti disponibili all'interno della zona pranzo. Il calcolo del ricavo per posto può essere utilizzato anche per l'analisi dei benefici se i costi di costruzione saranno sostenuti. Per un investitore, il basso reddito per posto è un indicatore di prezzi poveri o di attività lente.

Costi per alimenti / bevande alle vendite

Il rapporto cibo / bevande-spesa-vendite valuta quanto bene l'azienda sta facendo un profitto per ogni bene. Questa metrica può essere suddivisa in una specifica voce di menu (come il salmone), un gruppo specifico di elementi di menu (come i frutti di mare) o come un aggregato (ad esempio tutti gli oggetti alimentari). Utilizzando questa metrica per ogni voce di menu, la gestione può apprendere il margine di profitto per elemento, comprendere il valore della voce di menu e strategicamente aggiustare o offrire l'articolo di conseguenza. Inoltre, gli investitori possono prevedere se le promozioni aziendali saranno redditizie, nonché l'impatto sulle modifiche alle voci di menu.

Rapporto corrente

Il rapporto corrente è calcolato dividendo le attività correnti verso le passività correnti. Questa metrica misura la liquidità di un'organizzazione. Un rapporto corrente maggiore di uno indica che un'azienda può pagare i debiti a breve termine utilizzando solo attività a breve termine se è necessaria una liquidazione. Il rapporto attuale si applica all'industria del ristorante; è un'indicazione della capacità dell'azienda di pagare a breve termine prodotti, compresi i cibi, le bevande ei salari del personale.