Tutti hanno sentito che l'industria del ristorante è duro. Un nuovo ristorante offre un esempio di testo di testo di tutte le sfide di entrare in un mercato di piccole imprese altamente competitivo.

Una varietà di fattori, tra cui il deterioramento dell'inventario e la scalabilità ridotta, portano a margini di profitto generalmente bassi. Per comprendere appieno il motivo per cui il business del ristorante è così duro, lo esamineremo utilizzando le cinque forze di Porter, un quadro di analisi del settore creato dal professor Michael E. Porter della Harvard Business School.

Le Porte Five Forces

Five Forces di Porter è un quadro di analisi basato sull'economia delle organizzazioni industriali. L'analisi fornisce una misura di intensità competitiva all'interno di un settore e rappresenta un elemento fondamentale nella pianificazione strategica. Secondo Porter, ogni industria e affari sono affrontati dalle stesse cinque forze competitive:

la minaccia di nuovi operatori

• la minaccia di sostituti
• il potere contrattuale dei clienti
• il potere contrattuale dei fornitori > la minaccia della concorrenza all'interno dell'industria
• Guardiamo come ciascuna di queste cinque forze influenza l'industria del ristorante e come essi insieme abbassano i margini di profitto del ristorante.

Minacce di nuovi partecipanti

Per quanto riguarda le piccole imprese, l'apertura di un ristorante è relativamente semplice. I costi, come il libro paga, l'inventario e l'affitto, non richiedono un investimento di grandi dimensioni. Ci sono certamente cerchi regolamentari per saltare, ma con bassi costi fissi, quasi tutti gli chef possono cercare di essere il prossimo Gordon Ramsey o Thomas Keller.

Molte catene già riuscite offrono opzioni di franchising che richiedono molto poco denaro per i ristoratori aspiranti. L'inizio di un ristorante può sembrare molto attraente, dovuto in parte alla prevenzione dei sopravvissuti. Il bias di sopravvivenza significa che noi, il pubblico, non vediamo i ristoranti che falliscono, solo quelli ancora in funzione.

Questo dà un falso senso di ottimismo circa il potenziale di successo. Tale falso ottimismo può portare a molti ristoratori aspiranti che entrano nel business, creando una minaccia di nuova concorrenza e diminuendo i margini di profitto dell'industria. Ma la concorrenza diretta può essere il minimo delle preoccupazioni del ristorante.

Minacce dei prodotti sostitutivi

A volte la sfida competitiva più grande deriva da prodotti e servizi sostitutivi. Le catene di alimentari sono un enorme sostituto dell'industria del ristorante, specialmente in tempi economicamente duri. Davvero, mangiare fuori è la spesa discrezionale. In tempi difficili, i consumatori possono ridurre il loro budget di consumo o non mangiare a tutti.

Come i ristoranti, i negozi di generi alimentari gestiscono margini di profitto ridotti e stanno sempre cercando un modo per catturare più quote di mercato. I ristoratori devono tenere a mente che i prezzi aumentanti troppo possono portare i consumatori a passare al negozio di alimentari dove possono essere tentati da cibi preparati o da insalate pronti per mangiare.Questo diminuisce ulteriormente il profitto dell'industria del ristorante.

Potere contrattuale di fornitori e acquirenti

Due importanti piloti competitivi nelle cinque forze di Porter sono il potere contrattuale dei fornitori e la potenza contrattuale degli acquirenti. I ristoranti, soprattutto gli stabilimenti alla moda o di fascia alta, spesso devono offrire ingredienti esotici o rari per separarsi dai concorrenti.

Quando si tratta di fornitori di prodotti frange come i funghi porcini selvatici, i tartufi, la lingua mucca e la crescione biologica, i ristoranti non possono avere molto potere contrattuale a causa della mancanza di concorrenza nel mercato dell'offerta. Anche i grandi produttori di ingredienti semplici, come le patate, vendono ad un gran numero di ristoranti, che contraddistingue anche con questi fornitori.

Un'avventura del business del ristorante è che i clienti non possono in genere affare per i loro prezzi alimentari. Tuttavia, a meno che il ristorante non offre qualcosa di straordinario (come un cuoco di celebrità o un menu di degustazione di 15 portate), non può impostare i prezzi troppo alti perché i buyer hanno una buona conoscenza del mercato e semplicemente andare in un altro ristorante. Il potere delle grandi società di fornitura e dei clienti esperti sono due forze che spingono i margini di profitto del ristorante.

L'intensità della rivalità competitiva

C'è un'enorme quantità di concorrenza nell'industria del ristorante a tutti i livelli: dalle catene di fast food, dai caffè, dai carri alimentari, dalle catene veloci casuali, dai commensali e dai ristoranti indipendenti fino a Michelin templi gastronomici. I conglomerati con enormi potenze pubblicitarie hanno un enorme vantaggio rispetto alle piccole imprese.

Inoltre, nell'industria del ristorante esiste una scarsa fiducia dei clienti. Una brutta esperienza per un cliente significa che non possono tornare, soprattutto se è stata la loro prima visita. Le industrie come l'assicurazione sulla vita e l'immobiliare devono solo vendere al loro cliente una volta, o forse una volta ogni pochi anni. I ristoranti devono vendere al cliente in ogni singolo incontro.

Con applicazioni, blog e siti web catalogando e rivedendo il vasto numero di ristoranti, non è mai stato più facile per un cliente provare un altro ristorante ogni singolo giorno. Forse più di tutti gli altri cinque fattori di Porter, la concorrenza intensa nell'industria del ristorante mantiene i margini di profitto bassi.

La linea inferiore

Tutto ciò che viene detto, i clienti rispettano il cibo e l'atmosfera di qualità. Ci sono storie di idee ristorante uniche diventando estremamente successo. La steakhouse giapponese Benihana, in particolare, ha innovato molti processi per aumentare il loro margine di profitto.

Decidere di offrire solo alcune voci di menu ha ridotto le scorte di inventario. Combinando la cucina e le aree ristoro è possibile massimizzare lo spazio. Da una prospettiva di concorrenza, durante l'inizio di Benihana negli anni '60, la cucina teppanyaki era inaudita negli Stati Uniti. Benihana ha diversificato ulteriormente solo impiegando cuochi giapponesi altamente qualificati.

Questa limitata concorrenza diretta e la minaccia di nuovi operatori.Benihana dimostra che è possibile aumentare i margini di profitto attraverso una forte strategia e offrendo un'esperienza unica. (Vedi anche: "America's 10 catene di ristoranti più rapida crescita")